Hàng Sơn 1871

Part One
ESSAY: HÀNG SƠN 1871 - HÀNH TRÌNH VỀ KHỞI NGUỒN CỦA ẨM THỰC KINH KỲ

 

KIYOSHI JIRO
Blogger/Photographer | THE PANDAS' FLAVOR
instagram: thepandasflavor

 

* Tựa: Tôi viết bài này khi vừa xem xong một bộ phim về ẩm thực. Nội dung đại để nhắn nhủ người xem luôn hướng về giá trị nguồn cội và sự tinh túy của món ăn, không đâu xa, nằm ngay trong căn bếp nhỏ của mỗi nhà, là những gì là cha ông, là người bà, người mẹ chuẩn bị một thức đặc biệt, thứ ta hằng mong đợi mỗi khi trở về. Tôi vẫn nhớ cái hôm mà chị Tổng biên tập có gợi ý tôi thử viết đôi dòng về Hàng Sơn, trong tôi có đôi chút cảm xúc lẫn lộn. Tôi - một đứa có niềm yêu thích với các ẩm thực phương Tây, hay ít nhất là những món ăn mang hơi hướm cách tân Á - Âu giờ sẽ đối mặt với cả một công trình ẩm thực mà nhiều cái còn chưa tỏ tường. Dù vậy, nhớ lại những tháng năm xa nhà, những ngày thèm thuồng mấy món quà quê như xôi xéo, bún thang hay thậm chí là món phở tái chín, những đêm mò mẫm tìm cho ra công thức chuẩn, vừa đủ dễ làm để ôn lại hương vị quê nhà, tôi cảm nhận được hơn cái ý nghĩa đằng sau của việc phục dựng những cái tinh tế trong món ăn Hà Nội hay xa hơn là trong cả một nền ẩm thực Kinh kỳ mà những con người ở phía sau Hàng Sơn đang đổ dồn tâm huyết vào.

Làm quen
Tôi biết tới Hàng Sơn theo một lẽ thông thường và không thể đơn giản hơn của thời điện toán đám mây đời thứ 3, thứ 4.[1] Ấy là vào một buổi chiều nào đó, khi bạn cứ mải miết lướt cái newsfeed thân thuộc trên facebook, lỡ chạm mặt vào một cái post quảng cáo, bỗng bạn phải dừng lại một chút bởi những hình ảnh quá đỗi ấn tượng, những câu từ gợi mở và đầy sức lôi cuốn. Tôi vẫn nhớ cảm giác tò mò khi trỏ phím chuột vào trang tựa đề của Hàng Sơn, để rồi khi lật mở từng trang thực đơn, đọc từng dòng chia sẻ về những món ăn của quán, tôi không khỏi ngạc nhiên xen lẫn thích thú. Cái cảm giác thuở đọc những áng văn ẩm thực Hà Nội của Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam... độ gần 2 chục năm về trước bỗng chốc ùa về; cảm giác lại được biết về những gì thân quen, gần gũi mang trong mình hơi thở mới đó khiến tôi có cảm giác vui, phấn khích lạ lùng đến vậy!

Chạm mặt
Sau vài ba lần lỡ hẹn, cộng với công việc cũng có đôi chút bộn bề, tôi cuối cùng đặt chân được tới Hàng Sơn. Quán nép mình giản dị trên phố Ngô Thì Nhậm, con phố cũ gần nhà tôi, ít bị biến đổi bởi thời gian cũng như sự phát triển nhanh chóng của thành phố. Dù mới ra đời gần đây nhưng Hàng Sơn dường như đã nhanh chóng hòa mình vào con phố, như vốn dĩ thuộc về nhau đã từ lâu.

Không gian quán cụm lại ở ba chữ: cao - thoáng - rộng, khiến ta có cảm giác khi ở Hàng Sơn không phải là tới một nhà hàng mà là về một thôn quê yên bình và ngả mình trong căn nhà ba gian nào đó. Điểm nhấn xuyên suốt trên những bức tường là những vật dụng ăn uống của người xưa, được sắp đặt xinh xắn, đủ mang nét cổ kính, nhưng vẫn có tính "flatlay" thời thượng, dĩ nhiên ở trên tường! Quán ngoài hai tầng thoáng mát còn có khu sân vườn ở tầng hai, thoáng nhìn nhiều người sẽ nghĩ là cái khoảnh sân thân quen trước nhà, nơi thường hay tụ họp người thân, bạn bè, láng giềng..., cứ thử tưởng tượng những ngày gió mát, tất cả quây quần cùng thưởng thức bữa ăn dân dã nhưng hết sức đậm đà, đó là một cảm giác thân quen, gần gũi và yên ả của Hà Nội xưa thời buổi này tương đối hiếm gặp.

Vị ngon từ lưỡi, cảm xúc từ tim
Dù đã được chiêm ngưỡng cuốn thực đơn ở trên facebook của quán, nhưng khi cầm trên tay và lật từng trang trong đó, tôi vẫn cảm thấy cuối hút bởi từng lời kể chuyện mà anh Hải, nghệ nhân ẩm thực đứng đằng sau tạo dựng nên Hàng Sơn, từ câu chuyện cảm hứng cho sự ra đời của quán ra sao, hay đằng sau những món ăn mà anh cùng đội ngũ dày công phục dựng nhằm màn đến cho thực khách hương vị thuần khiết nhất của những món ăn ngon nức tiếng Hà Thành.

Này những chảo đồng chả cá mềm thịt, hăng hăng của rau thơm, phả lẫn chén mắm tôm mới đánh còn thơm phức, này những nồi dùng cua nước thanh thanh, thơm ngọt của bò vừa nhúng và miếng giò ngầy ngậy, này những món ăn chơi như gà nước lá dâu non, nem cua... tất cả hòa vào như một bản thanh âm tổ hợp, lan tỏa từng giác quan, dẫn truyền từng dòng cảm xúc tới người thưởng thức.

Hàng Sơn không trình diễn quá nhiều món, song tôi hiểu nghệ nhân Hải thực sự dồn nhiều tâm huyết vào từng đứa con tinh thần. Mỗi món ăn đó ghi nhận cả quá trình chắt lọc, sưu tầm, thử nghiệm nhiều công phu của anh để tái tạo lại đúng hương vị chân thực nhất thuở ban đầu. Chỉ bấy nhiêu thôi cũng đủ để ta có thể đón nhận tác phẩm của anh với cả sự hân hoan, trân trọng và cảm phục.

Ẩm thực Hà Nội đang ngày càng được nâng niu và trân trọng hơn. Muốn tìm tới những bữa cơm gia đình thời xưa, bạn không thể không ghé Cửa hàng mậu dịch, muốn thưởng thức những món ăn ngon đậm chất 3 miền, hương vị tinh tế, cao sang không thể không kể nhà hàng Cầu Gỗ ngự cạnh hồ Hoàn Kiếm, song nếu muốn tìm một nơi đúc kết những gì thuần khiết và đơn sơ, tôi mong bạn hãy một lần ghé Hàng Sơn. Có thể đó sẽ địa điểm đưa bạn bắt đầu cuộc hành trình quay trở về với nguồn cội của ẩm thực xứ Kinh kỳ!

[1] Cách nói mang tính ước lệ, ngụ ý chúng ta đang sống trong thời đại công nghệ thông tin vẫn đang phát triển bùng nổ, nhanh nhạy và mạnh mẽ.

Part Two
THE INTERVIEW: VISIONS & THOUGHTS

 

NGUYỄN PHƯƠNG HẢI
Creative Director/Food Expat | HÀNG SƠN 1871
url: fb.com/hangson.1871

 

Anh có thể chia sẻ về ý tưởng ban đầu với Hàng Sơn 1871 với bạn đọc không, cái tên nghe rất lạ và độc, hẳn ẩn đằng sau là một câu chuyện hay mối lương duyên nào đó?
Chuyện xưa kể lại, từ năm 1871, gia tộc họ Đoàn, sinh sống tại nhà số 14 Hàng Sơn, Hà Nội nổi tiếng với món chả cá lăng rán nghệ ăn kèm bún. Tiếng tăm của nhà hàng chả cá 14 Hàng Sơn ngày càng nổi như cồn, đến mức chính quyền đã cho đổi tên phố Hàng Sơn thời đó thành phố Chả Cá. Là những người hoài cổ, chúng tôi mong đi tìm lại những phong vị đã mất, những mùi hương quen thuộc tưởng chừng đã bị lãng quên, khôi phục nguyên vẹn sự tỉ mỉ chăm chút của những thế hệ trước, trước cả khi món ăn trở thành tên đường phố, trước cả khi thương mại hóa đặc sản vùng miền.

Hướng đi phuc dựng các món ăn dân dã cổ truyền này tương đối là táo bạo, kỳ công vì đâu mà anh lại đi đến ý tưởng này?
Xuất phát từ khi còn giảng dạy tại Trường Hoa Sữa (Trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa), tôi luôn tâm niệm ngoài việc dạy học trò nấu còn phải giúp các em biết được gốc gác, xuất xứ của món ăn. Tôi cũng được bà ngoại truyền cho niềm đam mê ẩm thực từ nhỏ, thông qua các món ăn cổ truyền Hà Nội. Bà là con gái Hà Thành chính gốc, giỏi nữ công gia chánh và thường kể con cháu nghe về nét ăn, nét ở của người Thăng Long - Kẻ Chợ khi xưa. Nên tôi cảm nhận rất rõ sự khác biệt trong cách nấu ăn của người Hà Nội xưa và nay. Tôi muốn lưu giữ, lan tỏa văn hóa ẩm thực độc đáo của người Hà Nội để càng nhiều người biết càng tốt. Vì thế, dịp kỷ niệm 1000 năm Thăng Long- Hà Nội (2010), tôi đã cho ra mắt cuốn sách Món ăn Hà Nội cổ truyền, trong đó đúc kết tất cả những gì tôi đã học được cùng những kinh nghiệm của bản thân.

Nhìn nội thất và bài trí của quán khá là tỉ mỉ và chăm chút, với anh thì điều quan trọng nhất ở Hàng Sơn mà anh luôn tâm niệm hay quan tâm là gì?
Ông bà mình thường chỉ dạy là “ăn trông nồi, ngồi trông hướng", với không gian nhà hàng cũng vậy. Khi lên concept cho Hàng Sơn, tôi rất chú trọng và cẩn thận lựa chọn, đặt riêng từng bộ bát đĩa, nồi, bếp...phục vụ tại quán cho tới vật dụng trang trí. Tất cả đều dễ dàng gợi lại những kí ức xưa với mỗi người tới đây. Cùng với sự phục vụ tận tình, chuyên nghiệp thì không gian cũng có vai trò quan trọng làm nổi bật giá trị món ăn tại nhà hàng.

Có vẻ nếu xét về concept thì trong TP. Hồ Chí Minh, các quán Việt mở ra nhìn tổng thể chỉn chu hơn nhiều so với mặt bằng của Hà Nội, anh có nghĩ Hàng Sơn nằm ngoài số đó?
Đúng là trong đó họ làm thương hiệu rất chuyên nghiệp, làm ẩm thực vùng nào ra đúng chất của vùng đó. Điều này muốn có được trước hết phụ thuộc rất lớn vào một người chủ có tâm và am hiểu về ẩm thực. Nói về Hàng Sơn, hãy để khách hàng tự cảm nhận. Tuy nhiên nhắc đến các món ăn Việt ở Hàng Sơn là phải kể tới cả một quá trình chọn lọc, đúc kết tỉ mị nếu không nói là kì công của tôi và đồng nghiệp. Từ món chính như chả cá Tân Kỳ độc đáo với cá lăng thái lát thật mỏng kết hợp các loại rau gia vị, thảo mộc truyền thống để phục vụ cho những ai không ưa vị mắm tôm đậm đà. Tới món tráng miệng như chè sen lồng nhãn quen thuộc nhưng để nó thật tinh tế, chắt lọc vị ngon đặc trưng, tôi phải đi tìm nguyên liệu hảo hạng nhất mà không phải lúc nào cũng có thể mua được.

Sắp tới anh có ý định phục dựng thêm món ăn cổ truyền Hà Nội hay Việt Nam nào khác không?
Phục dựng là một quá trình phải thực hiện lâu dài vì nhiều nguyên liệu gần như biến mất. Hiện tại tôi đã phục dựng tới gần 400 món ăn cổ Hà Nội tưởng chỉ còn tồn tại trong ký ức như bún thang, nem rươi, nem mực, chả quả quýt, bóng cá thủ, bóng cá dưa, mọc vân ám, long tu, nem ốc nhồi, thang lươn, gà nướng lá dâu… Và các món bánh như: mảnh cộng, Tô Châu, củ cải, cà chua, bánh gai, bánh rán lúc lắc... Thời gian sắp tới, tôi cũng sẽ xuất bản cuốn sách tiếp theo về các món ăn trong mâm cỗ cổ truyền của Hà Nội. Các cuốn sách này có tính kế thừa nhau và đều được viết song ngữ Việt - Anh để các bạn nước ngoài cũng có thể tham khảo.

Cám ơn anh Hải, những chia sẻ của anh đã khiến tôi càng có thêm quyết tâm tìm hiểu sâu hơn về kho tàng ẩm thực cổ truyền phong phú của chúng ta rồi đấy!

IMG_7721.jpg
 

Part Three
THE PHOTO ESSAY

 
 Processed with VSCO with a6 preset
 Processed with VSCO with a6 preset
 Processed with VSCO with a6 preset

Part Four
THE RECIPE

 

CHÈ HẠT SEN LONG NHÃN
Recipe & Cook: Chef Nguyễn Phương Hải
Photo: Nguyên Nhung

 

Công thức độc quyền được xuất bản trong Tạp chí Nếp (Nếp Magazine) ấn phẩm số 2. Mời các bạn truy cập nep.com.vn để đặt mua bản in hoặc bản điện tử của ấn phẩm này nhé!


CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ ĐỌC BÀI BÁO! NHỚ LIKE & SHARE NẾU THẤY BÀI VIẾT THÚ VỊ! ĐỪNG QUÊN FOLLOW INSTA @THEPANDASFLAVOR, THEO DÕI FB VÀ YOUTUBE THE PANDAS' FLAVOR NHÉ!!!